Bisque de crevettes
Entrée chaude
Ingrédients
675 g de crevettes cuites – 2 oignons émincés – 2 branches de céleri – quelques gouttes de citron – 1.5 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 carotte en rondelle – 2 cuillères à soupe de concentré de tomate – 5 cl de cognac – 4 cuillères à soupe de beurre – 150 ml de crème fleurette – 2 litres d’eau – 1 bouquet garni – sel et poivre
Préparation
Commencez votre bisque de crevettes en décortiquant minutieusement les crustacés en retirant bien les têtes. Réservez les carapaces et les têtes pour confectionner le fumet. Placez au réfrigérateur les crevettes dans un bol couvert de film étirable.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez-y les têtes et les carapaces des crevettes et faites revenir à feu vif en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.
Baissez le feu, ajoutez les oignons et le céleri émincés, la carotte coupée en rondelles. Faites les frire légèrement en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les oignons commencent à s'attendrir.
Ajoutez l'eau, le jus de citron, la purée de tomates et le bouquet garni. Portez à ébullition et baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter durant 25 minutes.
Filtrez le fumet de crevettes au travers d'un chinois. Ecrasez bien les carcasses et les têtes de crevettes à l’aide d’une cuillère en bois, pour faire ressortir tous les arômes.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine, faites-la cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange colore légèrement, en remuant sans cesse.
Ajoutez le cognac puis versez petit à petit la moitié du fumet d crevettes en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajoutez alors le reste du fumet en fouettant toujours. Rectifiez l'assaisonnent au besoin.
Baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Passez la bisque de crevettes au tamis au dessus d'une nouvelle casserole. Incorporez la crème fleurette et au besoin quelques gouttes de citron.
Ajoutez alors les crevettes en veillant à bien en réserver quelques unes. Faites chauffer à feu modéré en remuant souvent.
Servez la bisque de crevettes bien chaude et décorez-la avec les quelques crevettes restantes.