.jpg)
Boeuf bourguignon de Jean Sévègne
Ingrédients
800 g de paleron coupé en morceaux de 5 cm environ - 2 carottes - 1 oignon - 2 gousses d'ail rose - 1 bouquet garni (thym frais, céleri branche, feuille de laurier, persil) - 125 g de poitrine salée débarrassée de sa couenne - 1 cuillère à café de poivre concassé - 10cl d’huile d'arachide - 30 g de farine - 120 g de beurre - 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne - 75 cl de bouillon volaille - 20 petits oignons groseilles pelés - 150 g de champignons boutons lavés - 1 cuillère de vieux vinaigre - Sel et poivre du moulin
La préparation
Éplucher et laver les carottes, éplucher l’oignon.
Couper les carottes et l'oignon en rouelles.
Dans une cocotte faites fondre un peu de beurre avec une cuillère à soupe d'huile.
Faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Retirer les morceaux de viande et mettre dans la cocotte les rouelles de carottes, d'oignons et l’ail écrasé.
Faire suer l’ensemble en les remuant avec une spatule en bois, sans surtout les faire noircir.
Remettre les morceaux de viande, saler, ajouter le poivre concassé et une noix de beurre. Saupoudrer la viande de farine et faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes pour « torréfier » la farine en remuant continuellement.
Puis verser le vin, faire réduire de moitié et ajouter le bouillon jusqu'à recouvrir la viande.
Ajouter ensuite le bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 2 heures environ, suivant la qualité de la viande.
Pour la garniture, prendre une petite cocotte, mettre une noix de beurre et chauffer à feu doux, mettre les oignons, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien tendres et blonds, égouttez-les et débarrassez-les.
Détailler la poitrine salée en petits lardons. Les mettre dans une petite casserole et les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, à la première ébullition les égoutter dans une passoire. Mettre les lardons dans une poêle et les faire les colorer doucement. Les débarrasser sur les petits oignons.
Dans la même poêle que les lardons, verser les champignons boutons. Les faire sauter vivement. Assaisonner, lorsqu'ils sont légèrement dorés et cuits, les égoutter à l'aide d’une écumoire et les mettre sur les lardons et les petits oignons.
Lorsque les morceaux de viande sont cuits, retirer le bouquet garni et les gousses d’ail. Vérifier la consistance de la sauce et faire réduire si nécessaire.
La sauce doit être nappante et brillante. Mettre dans la cocotte les oignons, champignons et lardons, laisser mijoter le tout 5 minutes à feu doux.
Ajouter avant de servir un trait de vieux vinaigre si nécessaire.
Finir avec du persil ciselé et servir aussitôt.