Aïoli au fil des saisons

L'Aïoli d’hiver : poireaux, champignons, carottes, pommes de terre, navets, patate douce cuits à la vapeur et encore fumants entourent avec les inévitables oeufs durs, le cabillaud. 

L'Aïoli de printemps : pommes de terre primeurs à peau fine, courgettes rondes, navets tendres, petites carottes, haricots verts, oignons, artichauts violets. 

L'Aïoli d'été : C'est le triomphe des crudités, tomates, fenouils émincés, petits coeurs d' artichauts poivrades, carottes tendres en bâtonnets, haricots verts craquants et courgettes à peine cuites. La sauce...

 L'Aïoli est une sauce émulsionnée fortement aillée qui a l'apparence d'une mayonnaise mais qui n'en est pas une. Paradoxe, c'est la sauce, simple assaisonnement, qui donne son nom et sa personnalité au menu qu'elle accompagne, légumes crus ou cuits, et poissons. 

Traditionnellement, l'Aïoli était jadis "monté" au pilon dans un mortier. Aujourd'hui, on préfère souvent utiliser le fouet, ou même un batteur ou un mixer, comme pour une mayonnaise. On compte une gousse d'ail par personne (plus, si on l'aime très relevé). Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.

 Dans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l'ail pilé, deux jaunes d'œufs (pour six personnes) avec sel et poivre. Puis on verse l'huile goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu'à obtenir une pommade épaisse. On ajoute alors l' huile en continuant à tourner.

 L'Aïoli doit être très ferme. S'il l'est trop on peut le détendre en ajoutant deux cuillérées d'eau tiède.