Soupe glacée de homard
Entrée froide
Ingrédients
4 homards bisque Bretons de 400 g - 1 fenouil - 1 oignon blanc - 5 tomates bien mûres - 4 gousses d'ail - 10 cl de cognac - 10 cl de vin blanc sec - 1/2 botte de basilic - huile d'olive - 2.5 l de bouillon de volaille - piment d'espelette en poudre - poivre du moulin
Préparation de la garniture
2 homards bretons - 20 g de salicorne - grains de poivre - gros sel de mer - huile d'olive - sel fin - poivre du moulin
Dressage
Pousses de fenouil - Feuilles de cordifole - Shiso rouge
Préparation
La veille : préparation de la soupe glacée Séparer les pinces, les queues et les coffres des homards bisque. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure. Concasser les homards en petits morceaux. Eplucher, laver et émincer le plus finement possible, le fenouil et l'oignon blanc.
Couper les tomates en fines tranches. Claquer les gousses d'ail sans les éplucher.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les homards concassés et les faire légèrement blondir. Egoutter. Ajouter la garniture de La veille : préparation de la soupe glacée Séparer les pinces, les queues et les coffres des homards bisque. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirer la poche de sable qui se trouvelégumes émincés et les gousses d'ail.
Faire compoter l'ensemble 10 minutes à couvert. Rajouter les homards. Déglacer avec 15 cl de Cognac, puis avec le vin blanc sec. Faire réduire. Ajouter les tomates. Mouiller juste à hauteur avec du fond blanc de volaille et assaisonner de piment d'Espelette.
Porter à frémissement, écumer et laisser cuire doucement pendant 25 minutes en maintenant un très léger frémissement sur feu très doux. Retirer ensuite la cocotte de la source de chaleur et laisser reposer la soupe pendant 10 minutes en rajoutant la moitié du basilic en infusion.
Passer la soupe, sans la fouler ni la presser, dans une mousseline pour obtenir une soupe claire. Dégraisser au maximum en passant un papier absorbant humide à la surface. Poser la soupe sur un saladier rempli de glaçons pour la faire refroidir puis la réserver au réfrigérateur. Préparation de la garniture
Dans une casserole, porter 2 litres d'eau à ébullition, saler et ajouter quelques grains de poivre.
Séparer les pinces et la queue des homards bretons. Brider les queues pour les tenir à plat.
Cuire les homards dans de l'eau bouillante salée (compter 5 min pour la queue et 6 min pour les pinces de défense et 5 min pour les pinces d'attaque). Lorsque les homards sont cuits, les égoutter.
Laisser refroidir à l'air libre puis décortiquer. Tailler la moitié des pinces et les coudes en petits dés grossiers puis les débarrasser dans une calotte. Laver et tailler les salicornes en morceaux de 2 cm. Les débarrasser dans un saladier.
Assaisonner de poivre, de sel et d'huile d'olive. Bien mélanger. Tailler les queues de homard en médaillons de 1/2 cm environ en taillant en biais. Hacher les parures et les ajouter dans le saladier avec les pinces et les coudes de homard et les salicornes
Dressage
Laver et équeuter les herbes. Déposer la garniture dans une assiette ronde en demi cercle.
Disposer les médaillons de homard sur le dessus, en respectant les contours de l'assiette également Déposer une des pinces réservées au centre de l'assiette et disposer un coude à côté.
Décorer avec des pousses de fenouil, de cordifole et de shiso rouge.
Débarrasser la soupe glacée dans un verre mesureur et verser délicatement dans la partie libre de l'assiette, sur le côté entre la garniture et le bord.
Recette de Anne-Sophie Pic