Vol au vent de ris de veau pané aux noisettes et girolles

1 ris de veau - 350 g  de girolles - 2 pâtes feuilletées pur beurre - 40 noisettes décortiquées - 2 c. à soupe de chapelure - 15 g de beurre demi-sel - 10 cl de crème fraîche épaisse - 1 jaune d’œuf + 1oeuf entier - 2 cl d’Armagnac
Huile de pépins de raisins - 1 c. à café d’huile de noisettes - 1 c. à soupe de gros sel - Sel et poivre du moulin

 

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6-7)

Dérouler une pâte feuilletée sur une plaque, la badigeonner d’eau, la recouvrir d’une seconde en appuyant légèrement pour souder les pâtes, les couper en 6 triangles et les badigeonner avec 1 jaune d’œuf mélangé avec une cuillerée d’eau.

Sur chaque triangle de pâte, en surface à l’aide de la pointe d’un couteau dessiner un triangle et nous allons les cuire 10 minutes. quand ils sont cuits, les disposer sur les assiettes de service, détacher le petit triangle avec la pointe d’un couteau pour créer un couvercle.

Torréfier 40 g de  noisettes décortiquées sur une plaque, 5 minutes au four, les écraser grossièrement pour la moitié, et finement le reste à que l’on va mélanger avec 2 cuillères à soupe de chapelure.

Plonger 1 ris de veau d’environ 300 g dans une grande casserole d’eau froide additionnée du  gros sel, le porter à ébullition et le cuire 2 minutes à frémissements, l’égoutter et lui ôter les petites peaux, couper la moitié en petits cubes et le reste en lamelles.

Colorer 350 g de girolles dans 15 g de beurre, verser 2 cl d’Armagnac et cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau de cuisson, ajouter 10 cl de crème épaisse, les cubes de ris de veau et les noisettes grossièrement concassées, laisser réduire 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, saler et poivrer et ajouter 1 cuillère à café d’huile de noisettes.

Plonger les lamelles de ris de veau dans l’œuf entier battu, salé et poivré, les enrober de chapelure aux noisettes et les dorer quelques minutes dans l’huile de pépins de raisins.

Farcir les triangles avec les ris de veau aux girolles et décorer avec quelques lamelles de ris de veau panés et servir aussitôt.