Salade persillée à la gelée de Xérès

Pour 4 personnes

2 poires pas trop mûres – 1 endive blanche – 1 endive rouge – 100 gr de mesclun – 120 gr de fourme d’Ambert – 3 cl de vin de xérès

Pour la gelée   15 cl de vin de xérès – 20 gr de sucre cassonade – 5 feuilles de gélatine – 5 cl de vinaigre de xérès

 

Pour la vinaigrette 18 noisettes – 12 cl d’huile de colza – 4 cl de vinaigre de xérès – 1 cuillère à café de moutarde – sel et poivre

 

Préparez la gelée.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole portez à ébullition le vin puis flambez. Incorporez le sucre, la gélatine et le vinaigre, mélangez. Versez dans un récipient peu profond et faites prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Passé ce temps, dans une poêle faire torréfier à sec les noisettes en remuant pendant 2 minutes. Hachez-les au couteau.

Dans un bol mettez tous les ingrédients de la vinaigrette, émulsionnez en versant l’huile doucement. Ajoutez les noisettes.

 

Pelez les poires, coupez-les en tranches fines, arrosez les avec les 3 cl de vinaigre de xérès.

 

Laver les salades et essorez-les. Dans un saladier mettre les salades, les poires, et le fromage. Assaisonnez avec la vinaigrette. Mélangez.

 

Décorez avec les cubes de gelée.