Le pot-au-feu d’Eric Trochon

Pour 6 personnes

500 g de plat de côtes - 600 g de gîte ou de paleron - 500 g de macreuse - 1 oignon piqué de clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, le tout lié dans un vert de poireau) - 6 blancs de poireaux - 6 grosses carottes - 6 navets ronds - 1 petit céleri boule et autres légumes selon la saison (topinambours, rutabagas, céleri branches, chou vert…) - 4 os a moelle - 10 petites pommes de terre - 1 cuillère à café de poivre noir en grains  gros sel - pain de campagne grillé

Dans une grande marmite en fonte, disposez les viandes, couvrez avec environ 5 litres d’eau, puis portez à ébullition. Retirez l’écume, ajoutez le bouquet garni, puis l’oignon clouté. Assaisonnez avec une pointe de gros sel et les grains de poivre. Laissez cuire environ 2 h 30.

Ajoutez alors les légumes et les os à moelle, poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Si besoin, complétez avec un peu d’eau en cours de cuisson.

Faites cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu.

Pour le service, mettez le bouillon dans une soupière, égouttez la viande, déficelez et dressez dans un plat creux, entourez harmonieusement avec les légumes égouttés.

Récupérez la moelle et tartinez-la sur les tranches de pains grillés.

Servez le pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.

Les 5 règles d’or pour un bon pot-au-feu

 

  1. Le pot-au-feu se mouille à l’eau à raison de 3 litres d’eau par kilogramme de viande

  2. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une eau froide, une eau tempérée, permet de diminuer le temps de montée en température

  3. Préférez une grosse marmite en fonte ou étamée. Evitez l’aluminium.

  4. Faites toujours cuire les pommes de terre à part car elles ont tendance à troubler le bouillon

  5. La cuisson se fait toujours à découvert.