Le pot-au-feu d’Eric Trochon
Pour 6 personnes
500 g de plat de côtes - 600 g de gîte ou de paleron - 500 g de macreuse - 1 oignon piqué de clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, le tout lié dans un vert de poireau) - 6 blancs de poireaux - 6 grosses carottes - 6 navets ronds - 1 petit céleri boule et autres légumes selon la saison (topinambours, rutabagas, céleri branches, chou vert…) - 4 os a moelle - 10 petites pommes de terre - 1 cuillère à café de poivre noir en grains gros sel - pain de campagne grillé
Dans une grande marmite en fonte, disposez les viandes, couvrez avec environ 5 litres d’eau, puis portez à ébullition. Retirez l’écume, ajoutez le bouquet garni, puis l’oignon clouté. Assaisonnez avec une pointe de gros sel et les grains de poivre. Laissez cuire environ 2 h 30.
Ajoutez alors les légumes et les os à moelle, poursuivez la cuisson pendant 1 heure. Si besoin, complétez avec un peu d’eau en cours de cuisson.
Faites cuire les pommes de terre à part dans un peu de bouillon prélevé dans le pot-au-feu.
Pour le service, mettez le bouillon dans une soupière, égouttez la viande, déficelez et dressez dans un plat creux, entourez harmonieusement avec les légumes égouttés.
Récupérez la moelle et tartinez-la sur les tranches de pains grillés.
Servez le pot-au-feu avec de la moutarde, des cornichons et du gros sel.
Les 5 règles d’or pour un bon pot-au-feu
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Le pot-au-feu se mouille à l’eau à raison de 3 litres d’eau par kilogramme de viande
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Il n’est pas nécessaire d’utiliser une eau froide, une eau tempérée, permet de diminuer le temps de montée en température
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Préférez une grosse marmite en fonte ou étamée. Evitez l’aluminium.
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Faites toujours cuire les pommes de terre à part car elles ont tendance à troubler le bouillon
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La cuisson se fait toujours à découvert.
