Nid de Pâques de Christophe Felder

Biscuit aux œufs : 110 g de farine – 150 g de sucre en poudre – 30 g de maïzena – 5 œufs – ½ sachet de levure chimique -1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour imbiber le biscuit : 120 g d’eau – 70 g de sucre – 20 g de kirsch

Crème pâtissière à la vanille : 200 g de lait entier – 2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 45 g de sucre en poudre – 15 g de maïzena – 5 g de farine

Crème au beurre : 1 œuf – 100 g de sucre en poudre – 50 g d’eau -1 cuillère à café de kirsch – 125 g de beurre doux mou – 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour la finition : 100 g d’amandes effilées grillées au four 10 minutes à 180° - 100 g de chocolat blanc pâtissier

Préparez le biscuit.

Préchauffez le four à 180°. Mélangez la farine, la fécule et la levure.

Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre afin qu’ils blanchissent.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis ajoutez la vanille.

Mélangez délicatement les jaunes avec les blancs en neige, puis ajoutez le mélange farine-fécule-levure.

Beurrez et farinez un moule à kouglof ou à baba. Versez-y la pâte puis enfournez 20-25 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille.

Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le kirsch. Réservez.

Préparez la crème pâtissière.

Portez 150 g de lait à ébullition, faites infuser les gousses de vanille environ 1 heure.

Faites un mélange lisse avec les jaunes, le lait restant, le sucre, la farine et la maïzena. Réchauffer le lait, et versez le doucement que le mélange. Faites cuire doucement pour que la crème épaississe. Réservez au réfrigérateur.

 

Préparez la crème au beurre extra

Faites cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 120°.

Cassez l’œuf dans le bol du robot, versez le sirop sur l’œuf et montez au batteur jusqu'au blanchiment, environ pendant 10 mn. Ajoutez 125 g de beurre pommade.

Fouettez la crème au batteur pendant 10 mn pour l'aérer au maximum.

Faites-la chauffer un peu si elle est trop compacte, ou au contraire, refroidissez-la si elle est trop molle.

Ajoutez le kirsch et la vanille. La crème doit être lisse et bien homogène. Pour obtenir la crème mousseline vanille : dans le bol d'un batteur muni d'un fouet, fouettez la crème au beurre extra pendant 5 mn, ajoutez la crème pâtissière petit à petit dans la crème au beurre et vous obtenez la crème mousseline. Réservez.

Montez le nid : avec un couteau à dents, découpez le biscuit refroidi, dans son épaisseur, en 3 parts égales et régulières. Imbibez abondamment de sirop chaque tranche de biscuit. Puis répartissez la crème mousseline vanille au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule en inox. Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbiberez de nouveau de sirop et de crème.

Quand le montage est terminé, étalez dessus le reste de crème mousseline, masquez les contours du biscuit de crème à l'aide díune spatule en inox, lissez en tournant la spatule autour du gâteau, appliquez les amandes sur la crème pour les faire adhérer.

Pour les filaments de chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes) en prenant soin de ne pas trop le faire chauffer (40° maximum). Remuez-le afin de le faire descendre à une température de 30° (vous ne devez pas sentir de différence avec la température de votre doigt). Garnissez la poche à douille avec le chocolat, et fermez-la en la faisant tourner sur elle-même.

Sortez une plaque du congélateur, posez-la à l'envers sur le plan de travail et déposez des filaments de chocolat en réalisant une dizaine d'allers-retours sur le dos de la plaque avec la poche.

Laissez le chocolat figer durant quelques secondes   (attention ! cela va vite), puis en vous aidant de la spatule, décollez un des côtés. Faites ensuite tourner les brins dans vos mains pour former un petit nid, et posez-le sur le dessus de votre gâteau en appuyant fortement. Recommencez l'opération autant de fois que vous le souhaitez. Servez-vous éventuellement de l'autre plaque si la première s'est réchauffée.

 

Ensuite, collez quelques œufs avec le restant de chocolat fondu.