Moelleux d’asperges et cœur de Saint Jacques

100 g d’asperges blanches – 6 noix de Saint-Jacques – 2 œufs entiers + 1 jaune – 60 g de farine – 20 cl de lait – 100 g de parmesan râpé – 2 cuillères à soupe de pesto vert – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mixer les asperges pour obtenir une fine purée.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, le beurre et le parmesan, mélanger rapidement pour faire fondre le tout.

Dans un saladier, battre les œufs et le jaune, puis ajouter progressivement la farine, fouetter vigoureusement. Ajouter le contenu de la casserole pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer la purée d’asperges, saler et poivrer généreusement. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°

Répartir la préparation dans des ½ sphères en silicone.

Enfoncer la noix de Saint-Jacques au centre de chaque moelleux et enfourner 18 minutes.

Laisser tiédir légèrement les moelleux avant de les démouler.

Mélanger le pesto avec l’huile d’olive.

Dresser dans les assiettes, ajouter un cordon d’huile au pesto.