Le topinambour

 

Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal/100 g). Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre (85 kcal/100 g) pour tous ceux qui surveillent leur ligne. A condition bien sûr de ne pas le noyer dans le beurre...

Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Cet apport est d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre alimentation.

Par ailleurs, le topinambour présente un taux de minéraux et d'oligo-éléments très significatif. Il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle quantité de magnésium et de fer, véritables armes anti coup de pompe.

Enfin, le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g). Associées à la présence d'inuline, un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un excellent stimulateur des fonctions de l'élimination. Attention toutefois aux intestins fragiles qui peuvent être irrités et devront donc limiter sa consommation.

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.

Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.
Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée.


Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.

S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.

 

 

Source le journal des femmes