Le riz dans tous ses états !!!

 

Rond ou long, la forme détermine la cuisson !

Il existe des milliers de variétés de riz dont le caractère tient autant à la provenance qu'à la caractéristique des grains. Pour cuisiner, on distingue généralement deux grandes familles de riz :

 

 Les "longs grains" : de forme allongée et translucides, tel le riz basmati largement consommé dans le monde, ils ne sont pas ou peu collants.
 

 Les "grains ronds" : plus courts et arrondis, ces grains qu'on cultive en Camargue ou en Italie dégagent de l'amidon à la cuisson et donnent un résultat crémeux qui convient très bien aux paëllas, aux risottos et au riz au lait.


Entre les deux, les grains de riz égrènent tous les formats intermédiaires.

Plus ou moins parfumés : une question de goût

Dans l'immense variété des riz, certains se distinguent par leur saveur naturellement parfumée.

Cultivé en Inde et au Pakistan, le riz basmati accompagne idéalement les plats en sauce et bien sûr les recettes à base de curry .

Avec ses grains longs et tendres, le riz thaï est réputé pour son parfum subtil de jasmin à apprécier nature, en salade ou en en accompagnement d'une viande ou de poisson.

Il y a aussi la large palette gustative des riz complets, généralement plus goûteux que les riz blancs et dotés d'une meilleure valeur nutritive (minéraux et fibres) car ils ont conservé leur pellicule. Parmi eux, vous pouvez explorer les riz colorés pour donner de la personnalité à vos recettes, comme l'étonnant riz noir originaire de Chine ou le riz rouge venu d'Afrique.

 

Cuisson : créole, pilaf ou au micro-ondes ?

 

 De nombreuses innovations ont facilité la cuisson du riz telles la précuisson qui permet de raccourcir les temps d'ébullition ou le conditionnement en sachets "prêts à cuire" qui simplifie l'égouttage mais les traditions aussi ont du bon.

 

• A la créole : cette façon de cuire le riz à découvert dans un grand volume d'eau bouillante salée est inratable. Veillez simplement à remuer de temps en temps et à contrôler la cuisson. Egouttez quand c'est juste ferme.

A noter : dans moins d'eau juste frémissante (2 à 2 fois et demi le volume du riz), vous pouvez aussi cuire à couvert jusqu’à absorption complète du liquide.

 

Notre conseil : votre riz gagnera en goût si vous parfumez l'eau de cuisson d'un cube de bouillon ou d'aromates (romarin, curry, curcuma, gingembre).

 

• Façon pilaf : cette façon de faire convient bien au riz à long grain qu'on fait revenir dans de la matière grasse jusqu'à ce qu'il soit translucide. C'est alors qu'on verse l'eau pour la faire frémir à couvert jusqu'à ce que le riz soit cuit, en général au bout de 12 à 15 minutes.

 

Notre conseil : donnez du caractère à votre riz pilaf en versant un bouillon plutôt que de l'eau ou en saupoudrant d'épices dès le début de la cuisson (curry, curcuma, paprika, etc.).

 

• Au four au micro ondes : soigneusement lavé, le riz se cuit facilement dans un récipient pour micro-ondes. 2 verres d'eau pour un verre de riz, sel et poivre et hop… vous laissez cuire 8 à 12 mn à puissance moyenne (encore moins si votre riz est précuit).

 

Si vous êtes grands consommateurs de riz, n'hésitez pas à faire l'acquisition d'un rice cooker ou cuiseur à riz. Cet appareil électrique vous assure, sans surveillance, une cuisson vapeur idéale pour obtenir un riz léger, tendre et non collant.

 

 

Mamma mia, à vous les bons risottos !

 

Les Italiens, grands producteurs européens de riz rond (le fameux arborio du Piémont) sont les experts du risotto, dont il existe d'infinies déclinaisons de recettes. Pas de paresse possible pour ce mode de cuisson qui exige qu'on remue continuellement la cuillère. La règle de base : démarrez la cuisson façon pilaf en versant le riz dans des petits oignons fondus dans la matière grasse (huile, beurre ou même os à moelle), déglacez avec un peu de vin blanc puis poursuivez en arrosant de bouillon louche après louche au fur et à mesure de la cuisson jusqu'à obtention d'un résultat crémeux. Terminez en ajoutant un morceau de beurre et du parmesan fraîchement râpé ! Variez les plaisirs avec le risotto aux cèpes, jardinier, épicé

 

 

Sucré ou salé… le riz c'est bon !

 

Il y a mille et une façons d'accommoder le riz de façon créative. Agrémenté de morceaux d'omelette, de dés de jambon et petit pois, le riz devient cantonais et les enfants l'adorent… Cuit dans un mélange eau et lait de coco, il prend une saveur exotique qui convient aux viandes et poissons épicés.

 

N'oubliez pas la large palette de desserts dont le succulent riz au lait caramel beurre salé

Sachez enfin que le riz est riche en vitamines B et dépourvu de gluten, c’est donc une céréale de référence à tout âge et en particulier pour les premiers repas des tout-petits.

Découvrez le riz rare de Chine

Une variété de riz très rare de nouveau cultivée en Chine

Une variété de riz chinoise très rare, qui a quasiment disparue dans les années 1970 en raison de son faible rendement, est de nouveau cultivée dans la province septentrionale du Hebei.

Cette variété de riz, appelé riz Kermès pour sa couleur rouge similaire au colorant, a plus de 300 ans. Ce riz qui a une forte valeur nutritive était offert comme tribut à la cour impériale durant la dynastie des Qing (1644-1911).

"J'ai cultivé plus de 80 mu (5,3 hectares) de riz Kermès depuis 2006 lorsque je me suis procuré quelque 300 graines de riz auprès de mon ami Li Ming dans la ville de Tangshan", a raconté Zheng Hehai, chef de la Tangshan Daoxiang Rice Co., Ltd.

Dans les années 1970, le gouvernement local a interdit aux agriculteurs de cultiver cette variété de riz en raison de son faible rendement. Mais le père de Li Ming a caché des graines chez lui.

Cette variété de riz provient de l'est du Hebei. Cette plante est plus haute de 30 centimètres que la plupart des variétés de riz. Son rendement est de 180 kg par mu, contre plus de 700 kg pour d'autres variétés, a fait savoir M. Zheng.

Cependant, l'Institut de recherche sur le riz de l'Académie de l'Agriculture et de la Forêt du Hebei a développé des méthodes de culture du riz Kermès. Ces dernières sont toujours dans leur phase d'essai, mais elles permettraient de rendre le riz plus économique.