La Surprise de Valentine

Le biscuit 

 

 210g blancs d’œufs - 190g sucre en poudre - 190g  poudre d’amandes-  40g de farine

 

Monter les blancs en neige  puis délicatement incorporer les poudres a l'aide d'une spatule. 
Dressez à la poche à douille dans  2 cercles de diamètre 22 cm  hauteur 4.5cm 

Cuire a 180°  pendant 12 minutes

 

Insert café type crème brulée

 

125 g de lait - 125 g de crème liquide - 35 g de sucre en poudre - 65 g de jaune d’œufs - 4 g de gélatine - 5 g extrait de café

 

Mettre à tremper la gélatine dans l'eau bien froide 10 minutes.

Préchauffer le four à 180°

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire bouillir le lait, la crème et l'extrait de café, incorporer le mélange jaune/sucre, ajouter la gélatine bien mélanger.

Verser le mélange dans un moule type tourtière alu. 

Mettre au four pendant 25 min environ, congeler aussitôt la sortie du four pour s'en servir d'insert

 

La mousse chocolat 

 

120 g  jaune d'œufs  - 100 g d'œufs entiers  - 100 g de sucre - 30 g d’eau – 300 g chocolat pâtissier 70%  – 350 g crème fleurette 

 

Dans une casserole, faire pocher tous les œufs avec le sucre et l’eau eau sur le gaz jusqu’à environ 65°, puis monter au batteur jusqu'au refroidissement complet.

 
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Verser le chocolat fondu et chaud dans la préparation, incorporer délicatement  à la crème.

 

Montage de l' entremet 

 

Décoller le biscuit du cercle et mettre une bande de rhodoïd tout autour du cercle pour facilité le décerclage, remettre le biscuit au fond puis une couche de mousse, l'insert (bien faire remonter la mousse tout autour et puis le reste de la mousse puis lisser et mettre au congélateur.

 

Pour la dégustation sortir le gâteau du congélateur la veille et le conserver au réfrigérateur.