Le Grand Aïoli

 

Les légumes au fil des saisons

 

L'Aïoli d’hiver : poireaux, champignons, carottes, pommes de terre, navets, patate douce .


L'Aïoli de printemps : pommes de terre primeurs à peau fine, courgettes rondes, navets tendres, petites carottes, haricots verts, oignons, artichauts violets.

 

L'Aïoli d'été : C'est le triomphe des crudités, tomates, fenouils émincés, petits coeurs d' artichauts poivrades, carottes tendres en bâtonnets, haricots verts craquants et courgettes à peine cuites. 

 

Le poisson


Le traditionnel aïoli se prépare avec du cabillaud ou de la morue, il faut compter 150 gr par personne.
Vous pouvez le préparer aussi avec du saumon, des bulots, des supions…. 

 

La préparation et la cuisson

 

Eplucher et couper les légumes.


Préparer l’aïoli. 6 gousses d'ail - 2 jaunes d'oeufs - huile de colza.

 

On compte une gousse d'ail par personne (plus, si on l'aime très relevé). Les gousses épluchées, fendues dans le sens de la longueur pour ôter le germe, sont pilées dans un mortier ou réduites en pommade au mixer.


Dans le récipient choisi (mortier, bol ou saladier) on mélange à l'ail pilé, deux jaunes d'œufs  avec sel et poivre.


Puis on verse l'huile goutte à goutte, en tournant vivement, toujours dans le même sens et au même rythme jusqu'à obtenir une pommade épaisse.
On ajoute alors l' huile en continuant à tourner. L'Aïoli doit être très ferme. S'il l'est trop on peut le détendre en ajoutant deux cuillérées d'eau tiède .

 

Mettre à cuire les œufs durs.

 

L’idéal est de cuire les légumes et le poisson à la vapeur pour cela j’utilise les paniers en bambou chinois.


Dans le premier panier disposez les légumes les plus durs à cuire, pommes de terre, patate douce, carottes..
Dans le 2ème panier les poireaux, champignons…. Dans le 3 ème le poisson assaisonnez de sel et poivre et d’un filet d’huile d’olive..
Mettre à cuire les paniers 1 et 2 pendant 15 minutes, ajoutez le dernier panier continuer la cuisson 10 minutes.

 

Si vous n’avez pas de panier vapeur, faites cuire votre poisson et vos et légumes dans un  court bouillon.


Ecalez les œufs durs.


Disposez joliment dans un plat  les légumes et le poisson, servez sans attendre.