Gaspacho de courgettes à la menthe 

1 grosse courgette – 2 gousses d’ail – 2 échalotes – 50 cl de bouillon de légumes – 10 feuilles de menthe fraîche – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cuillère à soupe de fromage blanc – sel et poivre 

Couper la courgette en petits dés. Réserver. 
Eplucher et émincer l’ail et les échalotes. 
Dans une casserole, faire fondre l’ail et les échalotes avec l’huile d’olive. 
Ajouter les dés de courgette et 50 cl de bouillon de légumes. 
Bien mélanger, puis laisser mijoter pendant 20 minutes, en couvrant partiellement la casserole. 
En fin de cuisson, retirer la casserole du feu, puis incorporer la menthe. 
Mixer le potage, puis y ajouter le fromage blanc. 
Ajouter le sel et le poivre pour ajuster l’assaisonnement. 
Bien mélanger puis laisser refroidir avant de réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. 
Servir le potage en verrine.