Le Fraisier

 

 

 

La génoise :  90g de farine, 90g de sucre, 150g d’œufs.
 

Le sirop : 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises

 

La crème mousseline : 375 g de lait entier, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs,  15g de farine  et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue, 250g de beurre, 15g de kirsch

 

Le montage et la finition : 250g de fraises, 100g de pâte d’amande décor.

 

La génoise : Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter au fouet électrique le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement.  Ajouter délicatement la farine tamisée en 2 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser.

Enfourner à 180°, 15 minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde. Démouler, et découper 2 cercles de 20 cm.

 

Le sirop : Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

 

 La crème mousseline : Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10 minutes puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir. Ajouter le beurre en petit morceaux en émulsionnant et ajouter le kirsch. Filmer au contact et mettre au frais.

 

Le montage et la finition : Chemiser de rhodoïd le cercle,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2 . Poser un disque de génoise punché avec le sirop côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une  couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser et réserver au frais pendant la préparation du décor.

 

Le décor :   Etaler finement la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque de 20 cm, poser l’abaisse de pâte d’amande sur le gâteau et décorer avec des fraises.

d'après une recette de Mercotte