Dos de cabillaud au beurre blanc et zeste de Yuzu

Pour 4 personnes

4 dos de cabillaud – 2 cuillères d’huile d’olive – 1 branche de thym – 2 feuilles de laurier – 3 échalotes -  3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès – 4 cuillères à soupe de vin blanc sec – 250 g de beurre demi- bien froid en morceaux – sel et poivre – 1 cuillère à café de zeste de Yuzu séché.

Purée de topinambours : 1 kg de topinambours – 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès – gros sel et poivre – 1 œuf – 2 cuillères à soupe de crème fraiche.

Préparez la purée de topinambours. Epluchez les topinambours les mettre dans un saladier avec l’eau vinaigrée pour ne pas qu’il noircisse. Les faire cuire à l’eau salée et poivrée pendant 20 minutes. Egouttez, puis écrasez les topinambours, ajoutez l’œuf et la crème, mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Pelez et hachez les échalotes, faites-les cuire à feu moyen dans un casserole avec le vinaigre et le vin blanc jusqu’à ce qu’il reste environ 3 cuillères à soupe de liquide. Réservez.

Préchauffer le four à 180°

Rincez et séchez les dos de cabillaud, les placer dans un plat allant au four. Emiettez le thym et le laurier et répartissez-les avec  les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enfournez pendant 30 minutes.

Quelques minutes avant de servir, réchauffer la sauce, et ajouter le beurre froid en petits morceaux, bien mélanger au fouet pour obtenir une sauce bien mousseuse. Ajoutez le Yuzu. Mélanger.

Sur des assiettes chaudes, dressez la purée de topinambours, posez le dos de cabillaud, versez autour la sauce beurre blanc.

Vinaigre de Jerez AOP

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