Dos de cabillaud au beurre blanc et zeste de Yuzu

Pour 4 personnes

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4 dos de cabillaud – 2 cuillères d’huile d’olive – 1 branche de thym – 2 feuilles de laurier – 3 échalotes -  3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès – 4 cuillères à soupe de vin blanc sec – 250 g de beurre demi- bien froid en morceaux – sel et poivre – 1 cuillère à café de zeste de Yuzu séché.

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Purée de topinambours : 1 kg de topinambours – 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès – gros sel et poivre – 1 œuf – 2 cuillères à soupe de crème fraiche.

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Préparez la purée de topinambours. Epluchez les topinambours les mettre dans un saladier avec l’eau vinaigrée pour ne pas qu’il noircisse. Les faire cuire à l’eau salée et poivrée pendant 20 minutes. Egouttez, puis écrasez les topinambours, ajoutez l’œuf et la crème, mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

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Pelez et hachez les échalotes, faites-les cuire à feu moyen dans un casserole avec le vinaigre et le vin blanc jusqu’à ce qu’il reste environ 3 cuillères à soupe de liquide. Réservez.

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Préchauffer le four à 180°

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Rincez et séchez les dos de cabillaud, les placer dans un plat allant au four. Emiettez le thym et le laurier et répartissez-les avec  les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Enfournez pendant 30 minutes.

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Quelques minutes avant de servir, réchauffer la sauce, et ajouter le beurre froid en petits morceaux, bien mélanger au fouet pour obtenir une sauce bien mousseuse. Ajoutez le Yuzu. Mélanger.

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Sur des assiettes chaudes, dressez la purée de topinambours, posez le dos de cabillaud, versez autour la sauce beurre blanc.