Croquettes de pommes de terre et pousses d’épinard

Pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre -25 g de pousses d’épinard - 80 g pâte de sésame – 200 g de chapelure – 30 g de pignons de pin – 1 cuillère à café de vinaigre de xérès – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge – ½ cuillère à soupe de moutarde - 25 cl d’huile de tournesol – sel et poivre noir.

 

Epluchez les pommes de terres, lavez-les et coupez-les en cubes et faites-les cuire 25 minutes dans une casserole d’eau salée.

Pendant ce temps torréfiez les pignons à secs dans une poêle.

Egouttez les pommes de terre cuire, passez-les au presse purée. Ajoutez la pâte de sésame, salez et poivrez.

Versez la chapelure dans une assiette, formez 20 croquettes, roulez-les dans la chapelure et réservez.

Dans un bol, mélangez, l’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre, salez et poivrez.

Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle, et faites frire les croquettes sur feu vif.

Lorsqu’elles sont bien dorées, les réservez au chaud dans un plat tapissé de papier absorbant.

Répartissez les pousses d’épinard dans les assiettes, arrosez de la vinaigrette, parsemez de pignons de pin et répartissez les croquettes bien chaudes.