Bûche chocolat caramel café

 

La dacquoise amandes

150g de blancs d’œufs, 70g de sucre en poudre, 70g de sucre glace, 115g de poudre d’amandes,
 

Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à être ferme incorporez la poudre d’amande.
Etalez sur un papier sulfurisé, lissez et enfournez 20mn.
Laissez légèrement tiédir et découpez au dimension de votre moule.

 

La mousse chocolat caramel café 

200g de chocolat noir pâtissier, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 60g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400g de crème fleurette entière + 100g, 1 gousse de vanille, 1 dosette de café lyophilisé.
 

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

 Réalisez un caramel à sec avec le sucre, quand il a une belle couleur ajouter 100g de crème chaude. Versez-le mélange sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines de la gousse de vanille, le café, reportez sur le feu  et faites cuire comme une crème anglaise.

 Ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.  Montez les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse. Quand le mélange est à 45°/50°  ajoutez la crème  mousseuse en mélangeant délicatement

Versez la moitié de la crème dans votre moule et bloquez à froid

 

La mousse mascarpone au café 

 200g de mascarpone, 120 g de sucre,  20 g de lait entier, 2 feuilles 1/2 de gélatine soit 5g,  55cl de crème fleurette entière, un expresso très serré.
 

Faites bouillir le lait avec le café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez sur le mascarpone et le sucre en mélangeant  au fouet électrique.

Ajoutez la crème montée en chantilly ferme.

Sortez la bûche du congélateur, ajoutez une couche  de mousse mascarpone puis une autre couche de mousse chocolat caramel.

Posez en taillant au dimension de votre moule la dacquoise amandes.

 Filmez et bloquez au froid jusqu’à l’utilisation

 

La veille de la dégustation, A l'aide d'un sèche cheveu démouler la bûche et laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur, sortir 15 minutes avant de déguster.

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