Blanquette de veau de Jean Sévègne
800 g de veau (mix de Jarret, Paleron, flanchet, Jumeau) - 2 carottes 1 oignon - 1 bouquet garni (thym frais, céleri branche, feuille de laurier, persil) - 1 cuillère à café de poivre noir - 10cl d’huile d'arachide - 50 gr de roux blanc (moitié beurre, moitié farine) - 2 œufs frais pleins air - 15cl de crème épaisse - 20 petits oignons grelots pelés250 g de champignons boutons lavés - 1 citron - 3 clous de girofle - Gros sel - Fleur de sel
Détailler les morceaux de viande d'environ 30 à 35 gr.
Éplucher les carottes et les oignons.
Réaliser un bouquet garni avec le poireau, les queues de persil, branche de céleri, et les grains de poivre.
Disposer les morceaux de viande dans une cocotte et mouiller d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu.
Écumer soigneusement jusqu’à obtention d’un bouillon clair puis ajouter l’oignon piqué de clou de girofle, les carottes et le bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire pendant environ deux heures, en écumant régulièrement.
Pendant ce temps-là, réaliser la garniture blanquette.
Eplucher les oignons groseilles et les glacer à blanc avec 10 g de beurre, une fois cuits, les débarrasser.
Couper les pieds des champignons et les laver.
Étuver les champignons avec 10 gr de beurre et un trait de jus de citron, cuire environ 10min et les glacer à blanc. Une fois cuits, les débarrasser avec les oignons.
Retirer la viande, passer le bouillon, tailler les carottes cuites en biseau et réaliser la sauce.
Pour cela, faire réduire de moitié le bouillon de cuisson et lier avec le roux blanc.
Porter à ébullition et ajouter la moitié de la crème. A côté, mélanger les jaunes avec le reste de la crème épaisse.
Retirer du feu pour ajouter progressivement ce mélange.
Cuire comme une crème anglaise.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de citron.
Pour finir, couvrir la viande avec la sauce et repartir les carottes et la garniture sur le dessus harmonieusement.
Parsemer de persil haché puis servir.
