Bien choisir ses épices
Elles séduisent autant qu’elles effraient le cuisinier amateur ; elles font voyager en éveillant les sens ; elles évoquent des souvenirs ou un ailleurs : les épices sont à la cuisine ce que l’imagination est à la vie, cette petite touche en plus qui fait toute la différence. Mais comment les choisir ? Comment les conserver ? Comment les cuisiner ? Quelques conseils pour devenir le maître des épices.
Comment choisir ses épices ?
Voilà une question délicate mais à laquelle il est néanmoins possible d’apporter des éléments de réponse. Certes, les épices dépendent du goût de chacun et des envies culinaires. Mais justement, c’est en se fondant sur ses propres goûts que l’on choisira bien ses épices.
Choisissez vos épices en fonction de ce que vous aimez et de ce que vous souhaitez cuisiner :
• Poissons et crustacés : gingembre, curry, curcuma, baies roses sont des classiques qui marchent toujours. Côté aromates, on optera pour du fenouil, de l’estragon et de l’aneth dont la fraîcheur rehausse merveilleusement les produits de la mer. La vanille se marie également très bien à ces derniers…
• Viandes blanches : mélanges cajun, ras el hanout (mélange d’épices marocain), curry (pour des plats typés indiens), moutarde, paprika, cardamome, épices à tajine, etc. Ici encore, la vanille peut apporter une note sucrée pleine de douceur exotique à vos viandes blanches.
• Viandes rouges : pas trop d’épices sur les viandes rouges ! En revanche, vous pouvez opter pour des poivres atypiques et richement parfumés (poivre du Sichuan, poivre Timut, etc.) mais aussi de la sarriette, de la nigelle, du poivre d’Alep, etc.
• Légumes : piment, curry, cumin, gingembre, etc.
• Desserts : cannelle, muscade, badiane, gingembre, poivre, vanille, etc. sont les épices favorites pour les desserts.
Concernant le conditionnement, l’idéal est d’acheter les épices entières pour une meilleure conservation des saveurs . Si vous les achetez en poudre, préférez de petites quantités. En effet, le problème des épices est qu’elles s’éventent avec le temps et perdent alors de leur saveur et de leur puissance. Dans tous les cas, on conserve les épices dans des récipients hermétiques, si possible en verre ou en métal, sans sachets plastiques, et à l’abri de la lumière
Zoom sur une épice à part : le piment d’Espelette
Emblème du Pays Basque, richement aromatique et pourtant assez doux (pour un piment), le piment d’Espelette symbolise à lui seul la cuisine méridionale en donnant à vos préparations des accents ensoleillés. D’un « piquant » moyen, il permet ainsi d’assaisonner les plats tout en apportant son riche parfum chaleureux.
Qu’il soit utilisé en poudre ou en corde, il permet, et c’est là toute sa force, d’agrémenter aussi bien des plats salés que des desserts ou des cocktails, alcoolisés ou non ! En effet, s’il est surtout utilisé pour la confection de guacamoles et de piperades, pour l’assaisonnement de magrets de canard ou de préparations à base de sardines, il se marie à merveille avec le chocolat (des brownies au chocolat et piment d’Espelette, miam !) et peut intégrer des punch Planteur et bien d’autres cocktails fruités et sucrés dont la douceur contraste avec son délicat piquant !
Comment doser les épices ?
Le dosage des épices est également un problème récurrent chez les cuisiniers amateurs peu habitués à les utiliser en cuisine. Et pour cause :
• Pas assez d’épices et le plat est décevant car manquant de caractère et ne répondant pas aux attentes ;
• Trop d’épices et les palais délicats ne peuvent manger car pas assez habitués (c’est encore plus vrai, évidemment, quand l’épice concernée par le surdosage est… du piment !).
La seule et unique solution est de goûter en dosant de manière progressive. On commence par une pincée (ou une cuillère à café, selon les volumes cuisinés), on attend quelques secondes puis on goûte. On ajuste, et ainsi de suite jusqu’à obtenir exactement le dosage d’épice recherché.
Note : toute la difficulté tient à trouver le juste équilibre entre le goût des épices et le goût des aliments du plat. Et cela, ce n’est qu’avec l’expérience et des tests que l’on y arrive…
Petites astuces pour l’utilisation des épices en cuisine
Classiquement, on ajoute ses épices en poudre plutôt en fin de cuisson pour ne pas dénaturer leurs saveurs et apporter la petite touche finale qui donnera son caractère au plat. Mais il est possible de dégager toute une palette aromatique atypique en utilisant ses épices autrement :
• C’est un classique de la cuisine antillaise : on utilise des graines à roussir AVANT d’ajouter quoi que ce soit dans la « gamelle ». Mélange de graines de cumin, de moutarde et de fenugrec, les graines à roussir sont torréfiées dans la casserole ou la sauteuse pour dégager leurs arômes et faire ainsi un « fond de plat ». Cette technique de la torréfaction (dans un peu d’huile) préalable peut être appliquée à de nombreuses épices (piment, curry, curcuma, etc.) en particulier dans des recettes indiennes ou africaines, entières ou en poudre (on crée alors une sorte de pâte épicée qui nappera ce que l’on fera revenir dedans).
• Avec les épices entières, on peut tout à fait procéder à des ajouts en début de cuisson puis en fin de cuisson. De cette manière, on exploite toute l’ampleur aromatique des épices !
Source Casino
