Chapon farci
Préparation de la farce (peut être faite la veille) :
Faire cuire 100 g de foies de volaille au bain-marie dans une casserole puis les mettre de côté dans une passoire recouverte d'un essuie-tout pour éponger le gras. Ne pas jeter la graisse obtenue.
Découper 2 tranches de pain de mie rassi en petit dés et le faire frire dans la casserole des foies confits.
Dans une poêle chaude faire revenir 2 échalotes ciselées. Avant la coloration, mouiller avec 100 ml de porto, laisser l'alcool s'évaporer et mettre de coté.
Dans un grand saladier couper les foies de volaille casser 2 œufs et mélanger avec 50 g de fromage blanc, puis ajouter 125 g de chair à saucisse, 2 gousses d'ail écrasées, 25 g de fruits secs (noisette, noix, pignon de pin), 100 g de lardons, les dés de pains de mie, les échalotes et 10 brins de ciboulette ciselée. Poivrer et saler avec modération.
Farcir la volaille
Préchauffer le four entre 150°C et 165°C.
Placer sur le lèche frites une grande feuille de papier aluminium il faut qu'elle soit suffisamment grande pour englober la volaille. Badigeonner la feuille d'huile d'olive. Positionner le chapon sur la feuille de papier aluminium. Graisser le chapon et poivrer. Refermer la feuille de papier aluminium.
Mettre le chapon à cuire sur une cuisse (sur le côté) pendant 1 h
Au bout d'une heure sortir le chapon du four, ouvrir la feuille d'aluminium et humidifier le chapon avec la graisse qui a coulé.
Refermer la feuille d'aluminium replacer au four sur l'autre cuisse de la volaille pendant ½ heure.
Pour la dernière 1/2 h enlever le papier d'aluminium pour faire dorer le chapon.
Pendant la découpe du chapon préparer la sauce : jeter le surplus de graisse du lèche frite. Verser 100 ml de porto et faire décoller les sucs avec une spatule en bois, ajouter de l'eau environ 200 ml (un verre). La couleur du jus obtenu doit être d'un beau brun. Verser dans une saucière.
La volaille ainsi cuite ne sera pas sèche. Cette recette est longue mais en vaut la peine.
